梅雨は危険ゾーン！　お弁当の食中毒を防ぐ

実は多いお弁当による食中毒

食中毒の原因は、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌、サルモネラ菌であることが多く、これらの菌は20℃で活発に増殖し始め、人間の体温くらいの37℃の温度で繁殖スピードが最も速くなります。令和2年厚生労働省の「食中毒統計資料」を見ると、梅雨の時期にあたる6月になると細菌による食中毒が増えていることがわかります。

細菌が増殖する要素は、「栄養・水分・湿度」。菌が最も増殖しやすい湿度は70％といわれていて、まさに夏場の湿度。外気温が高くなくても湿度が高い梅雨の季節はとても危険です。さらに細菌は2時間程度で増殖していきます。お弁当は作ってすぐに食べるわけではないため、しばらく蓋を閉じた状態に。その間、密閉されたお弁当箱の中で菌が増殖し食中毒のリスクが高くなるのです。

編集部の１人がお弁当でヒヤリとした体験を語ってくれました。
「梅雨時のある日、夫が『弁当から異臭がした』と捨ててしまったことがありました。でも私はまったく同じおかずのお弁当をお昼においしく食べているんですよ。おかしいと思ってよく聞いてみると、夫はその日、外回りだったため、お弁当はずっとかばんの中に入れっぱなしだったそうです。
夫は大人なので、おかしいと気づいて食べないという判断が出来ましたが、もしも、子どものお弁当が同じような状況に置かれていたら……と想像して、ぞっとしました」

調理方法のコツとポイント！　そのひと手間で安全に

食中毒予防の3原則は、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」です。具体的にどのようにしたらよいのかを見ていきましょう。

衛生管理で「つけない」。

手や指には、食中毒菌の1つ、黄色ブドウ球菌がついています。お弁当作りの前はまず手を洗うことを忘れずに。調理の前だけでなく、調理中に生の肉や魚介類、卵を触ったときも必ず手を洗わなければなりません。手や指に傷がある場合は、傷の部分は黄色ブドウ球菌が付着しやすいため、調理用の手袋などで手を覆うことをおすすめします。
「つけない」ために、お弁当箱は清潔なものを使用しましょう。お弁当箱の隅やパッキンは汚れがたまりやすいところ。細かい部分には、泡スプレータイプの洗剤やブラシなどを利用して洗うと安心ですよ。
また、酢やアルコールで容器を拭いてから使用するのも効果的です。

「増やさない」ために水分がポイントです。

細菌は水分が多いところで増殖します。調理器具は洗剤できれいに洗って乾燥させたものを使いましょう。お弁当箱は十分に乾かしてから詰めるのがポイント。どうしても洗った直後に詰めたいときは、キッチンペーパーやふきんで水分をしっかり拭き取りましょう。

ご飯やおかずは冷やしてから詰めることは鉄則です。温かいうちにお弁当箱に入れてしまうと、蒸気がこもって水分となり、食中毒の原因になってしまいます。もし水滴がついていたら、ペーパーで拭き取るとよいですよ。

ご飯とおかずは、おかずの水分がご飯に移ることを避けるために別々に詰めましょう。
汁気の多いおかずは汁気をよく切ることがポイント。揚げ物や焼き物のような、もともと水分の少ないおかずのほうが安心ですね。
ミニトマトやブロッコリーや果物は彩りに活躍してくれますが、水分を多く含むので梅雨どきは避けたほうが無難。入れたいときはよく洗って水気をしっかり切り、カップなどの容器に入れることが大事です。ミニトマトはヘタの部分に細菌が多いので、ヘタを取ることを忘れずに。

「やっつける」のに有効なのは加熱です。

内閣府食品安全委員会の資料によると、65～90℃の加熱で菌が死滅するといわれています。

おかずはしっかり中心部まで加熱することが重要です。
卵焼きやゆで卵などの卵料理は、半熟はやめ、完全に固くなるまでしっかり加熱しましょう。日頃火を通さなくても食べられるハムやかまぼこなどの加工食品もお弁当に入れるときは加熱したほうが安心です。前日に調理したものを詰めたいときは、電子レンジなどで必ず十分に再加熱しましょう。
まな板や包丁、菜箸は熱湯消毒がおすすめです。耐熱性のお弁当箱であれば熱湯消毒もよいですね。

食中毒を防ぐお弁当アイテムとメニュー

便利なお弁当アイテムも工夫しましょう。

お弁当箱やアイテム選びのポイント

SDGsの観点から、繰り返し使えるシリコンカップを使用してお弁当を詰める人も増えていますが、シリコンカップは汚れがたまりやすいので、梅雨の季節はおすすめしません。使い捨てできる、紙製やアルミホイル製のものが安全です。

お弁当箱の素材はいろいろありますが、木製のお弁当箱は通気性がよく、水分を吸ってくれる特製があるので、梅雨の時期にピッタリ。
プラスチック製のお弁当箱を使うときは、保冷剤や保冷バッグなどのアイテムも活用すると安心です。冷気は下に向かって流れるので、お弁当箱の上に置くとよいでしょう。ふたが保冷剤になるお弁当箱も便利ですよ。前の晩から冷凍庫にふたをいれておくだけでOKです。

ステンレスのお弁当箱は、熱伝導率が高く、保冷剤の効果が効きやすいというメリットがあります。二重構造で間が真空状態になっているステンレス魔法瓶のお弁当箱なら、放熱することなく保温や保冷ができる仕組みになっています。小さい子どもが持ち歩くには重いのが難点ですが、サラダや冷たいスープ、フルーツなどのメニューも冷たいまま。野外でのスポーツ活動などのときには特におすすめです。

お弁当のおかずにも工夫を

子どもに人気のカップゼリーやフルーツを凍らせておいてお弁当に詰めると、保冷剤の役割をしてくれます。デザートの一品にもなり、一石二鳥です。自然解凍OKの冷凍食品もおすすめです。

細菌予防の食材の代表といえば梅干しです。ご飯の真ん中に丸ごと1つ置くよりも、細かくちぎって分散させるほうが広範囲に効果を及ぼします。
また、大葉やショウガ、ワサビや酢などの殺菌効果のある食材も活用しましょう。ワサビ成分を含んだフィルムはおかずの上に直接置くだけで腐敗を防ぐことができます。
少量のお酢をごはんに混ぜて置くと菌の増殖を防ぎます。目安としてはお茶わん1杯に対して小さじ半分くらいがお酢のニオイや味がわかりにくいですよ。

さまざまな工夫とアイデアをお伝えしました。繰り返しになりますが、食中毒予防の3原則は、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」です。ポイントを押さえて、梅雨の季節も安心なお弁当を持たせてあげたいですね。

＜参考＞
お弁当づくりによる食中毒を予防するために：農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html